Il principio di sterilizzazione è che entro un certo intervallo di temperatura, più bassa è la temperatura, più lenta è la riproduzione batterica; Più alta è la temperatura, più veloce è la riproduzione. Ma se la temperatura è troppo alta, i batteri moriranno. Diversi batteri hanno diverse capacità di adattarsi alle temperature di crescita e resistere al calore e al freddo. La pastorizzazione è in realtà il processo di utilizzare la caratteristica di agenti patogeni che non sono molto resistenti al calore, e trattarli con temperatura e tempo di isolamento appropriati per ucciderli completamente. Ma dopo la pastorizzazione, una piccola quantità di batteri innocui o benefici, resistenti al calore o spore batteriche sono stati ancora trattenuti.